「這家不正宗」是餐廳評論裡最常見也最少被追問的一句話。就上海菜而言，這個詞的參照點本身就不固定。
整合的產物
上海菜本身是一個相對晚近、且不斷變動的概念——它吸收周邊江浙各地做法，再整合成對外呈現的體系。所謂正宗，指向的是這個整合後的結果。
而各大菜系的分類本身也是後設的歸納，不是菜式原本就有的分界。
三種「不正宗」，性質不同
- 做法簡化——省掉工序，這是水準問題
- 口味調整——減油減甜適應本地，這是取向問題
- 流派混合——同時做江浙川湘，這是定位問題
只有第一種是缺點。後兩種需要的是調整期待，而不是判定優劣。
更有用的問法
與其問正不正宗，不如問：這道菜該有的工序做了沒有？紅燒有沒有炒糖色、醉雞有沒有泡夠時間、麵條是不是現煮。這些問題有明確答案，而「正宗」沒有。
三個可以驗證的問題
與其爭論正宗，不如問三個有答案的問題：這道紅燒有沒有炒糖色（看顏色是否紅亮而非暗沉）、這碗湯是不是熬的（喝到後段會不會越來越鹹）、這份蔥油是不是當天做的（聞得到蔥香還是只有油味）。
三個問題都能在入口的三十秒內得到答案，而且與流派無關。任何取向的店，這三項做不到就是做不好。
常見問題
那到底該不該在意正宗？
在意工序，不必在意標籤。糖色有沒有炒、湯有沒有熬、蔥油有沒有慢炸——這些有明確答案，也直接反映在味道上。
減油減甜算不算走樣？
算調整，不算走樣。上海菜本身就是整合的產物，本地化符合它的邏輯。真正的走樣是省掉不能省的步驟。
老師傅做的就一定對嗎？
資歷代表熟練，不保證取向適合你。一位師傅的手藝可能完整地屬於某一支流派，而那一支未必是你想吃的那種味道。
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